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一、出台背景
学校食堂和养老机构食堂的供餐对象主要为青少年、儿童和老年人，就餐群体特殊，身体抵抗力和免疫力均较低，且食堂供餐量大，餐饮加工制作过程环节多、风险点多，食品安全风险相对集中。为紧抓关键环节，切实有效降低学校和养老机构集中用餐食品安全风险，保障饮食食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定，省市场监管局、省教育厅、省民政厅共同起草了《关于推动学校和养老机构开展食品安全餐前查验工作的通知》(以下简称《通知》)，并向社会公开征求意见，经过反复修改完善及合法性审查，形成《通知》送审稿，经省市场监管局局长办公会议审议通过决定印发，以推动全省学校、养老机构开展食品安全餐前查验工作，进一步落实学校、养老机构食品安全主体责任，强化学校、养老机构食品安全管理。
二、主要内容
《通知》分别对采取食堂自制方式供餐和采取集中用餐配送单位供餐方式供餐的学校、养老机构的餐前查验内容作出详细要求，要求学校、养老机构配备食品安全管理人员，对每餐待加工的食材及原料进行严格检查，确保每餐所用食材新鲜、安全;对每餐提供的饭菜质量和安全状况进行认真查验，确保食材烧熟、煮透;对每餐使用的餐饮具进行认真检查，确保餐饮具洗净、消毒;对校外供餐单位配送容器、食品等进行认真检查，确保配送过程和配送食品符合相关规定。《通知》还明确规定，对不符合相关要求的食材，不得进行加工或使用，未烧熟煮透的热食食品、未洗净消毒的餐饮具，不得提供给就餐人员食用和使用。
三、关于查验内容的相关说明
一是确保食材安全。食材从进货入库、出库至最终加工使用，中间存在多个环节和过程，一旦某个环节出现问题，如食材保存不当或未定期排查清理等，极易发生超过保质期、腐败变质等情况。因此，在加工制作前非常有必要对食材进行查验，确保食材新鲜、安全。
二是确保食材烧熟煮透。学校和养老机构食堂多为集中制售的“大锅菜”，容易因食材量大、翻炒不均匀等造成未彻底烧熟煮透，隐藏安全隐患。因此，在供餐前非常有必要对加工出的食品进行查验，确保其烧熟煮透，安全可靠。
三是确保餐饮具洗净消毒。学校和养老机构餐饮具用量大，清洗消毒工作量大、难度高，清洗消毒质量难保障，存在安全隐患。因此，在供餐前非常有必要对待使用的餐饮具进行查验，确保其满足最基本的安全要求。
四是确保集中用餐配送食品安全。采取校外供餐单位集中配送的，食品从加工制作完毕到食用前的时间间隔普遍较长，对配送企业的保温冷藏等设施设备要求较高。因此，在供餐前非常有必要对待集中用餐配送单位食品配送情况进行查验，确保其配送食品满足安全要求。
2021年7月23日
