冬去春来,椿树梢上冒出嫩芽,慢慢长出细叶。我国诗人元好问一句“溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜”,勾勒出一幅儿童采香椿芽的早春图。民间食用香椿历史悠久,做法多种多样,如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿炒鸡丝等。为帮助消费者科学食用香椿,省市场监管局消费提示如下:

　　一、何为香椿

　　香椿,是从椿树上长出的可食用的嫩芽,又名椿芽、香椿头,是一种“树生蔬菜”。它含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物,同时富含维生素A原、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种营养素。香椿散发有香气,主要来源于萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。

　　香椿一般在清明前后发芽,谷雨之前采摘。民间俗语说:“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”。“雨”是指谷雨节气,是说初春的香椿最为鲜嫩,过季后就会木质化,不再适合食用。香椿有红叶香椿和绿叶香椿两种。红叶香椿颜色发红发紫,上市时间较早,香味浓郁;绿叶香椿呈深绿色,上市时间稍晚,香味较淡。

　　二、如何挑选香椿

　　一看是否新鲜。观察香椿的根部和茎叶。新鲜香椿根部饱满、无褶皱,茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽。颜色暗黄或底部有老梗的香椿不够新鲜。

　　二闻是否清香。香椿具有明显而独特的清香气味,不要购买和食用霉腐、有异味的香椿。臭椿和香椿外观极为相似,但有一种怪异的臭味,不可购买和食用。

　　三查是否掉叶。新鲜香椿芽叶片牢固,不会轻易掉落。放置时间较长的香椿,拿起时叶片容易脱落。

　　三、香椿的营养价值

　　香椿中富含营养物质,除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外,其钙镁钾元素、维生素B组的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时,其他营养物质如磷、维生素C等也有较高比例。

　　(一)“滋阴补阳”抗衰老。我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主,对维生素E的摄入量相对较高,香椿含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和“滋阴补阳”的作用,故有“助孕素”的美称。

　　(二)增强免疫促生长。香椿的维生素C的含量相当丰富,仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用,可以增强人体免疫力,同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其对于身体正在发育的小朋友,适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长,有效防止牙床出血。

　　香椿的贮存和食用办法

　　如果短时间贮存,可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天,食用前用开水焯烫。如果一次吃不完,可将香椿清洗干净后,开水焯烫后捞出沥干水分,晾凉置于保鲜袋中,排空袋内空气后密封,在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。

　　香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,其中亚硝酸盐具有一定的毒性,过量食用有一定的食品安全风险。近期,浙江省宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心实验表明,香椿焯水2分钟,基本能去除90%以上的亚硝酸盐。消费者从市面上购买的香椿,建议先用开水焯烫2-3分钟左右,再烹调食用,以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。一些消费者会腌制香椿以延长储存时间,如果食用腌制的香椿,最好腌制20天以后再食用,亚硝酸盐可降低到较低水平。

　　食用香椿应适量。对香椿过敏的人,应避免食用。

　　2023年3月23日

原文链接：http://amr.guizhou.gov.cn/jdhy/hygq/202303/t20230327_78777273.html
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